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磷酸盐在食品加工中的应用(二)

2020-05-18 14:01:18

上篇文章中,双乙酸钠厂家给大家介绍了磷酸盐在食品加工中的一部分应用,今天来继续说说其他的作用。

1、膨松作用: 

酸性的磷酸盐(如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙)通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸,和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。 

2、 抗结块作用: 

磷酸三钙通常用作抗结块剂以提高粉末状或吸湿性食品的自由流动性能。 磷酸三钙的比表面积较大,能结合较多的水分;而且它的特殊球状晶体结构能产生“滚珠效应”,从而使粉料具有良好的自由流动性能。 

双乙酸钠

3、 延长食品货架期 : 

聚磷酸盐可增强食品的贮存稳定性,延长产品货架期。这种作用主要基于:(1)PH调节作用;(2)抑菌作用:微生物细胞生长所需依赖二价金属阳离子,特别是Ca2+ 和Mg2+,而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合,并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性,还能降低许多细胞的热稳定性,从而有效减少细菌滋生。 聚磷酸盐的抑菌作用和其种类(链长)、含量、PH值、盐含量、亚硝酸盐含量等因素有关。一般来说,随着链长的变大,抑菌作用增强。

4、 矿物营养强化作用: 

磷酸钙盐、磷酸镁盐、磷酸铁盐、磷酸锌盐常在食品加工中用作矿物营养强化剂(Mineral enhancer)。在胃液中添加磷酸铁和磷酸锌能因其较好的溶解性而增强胃液的生物药效应,并且不会促进自然氧化现象发生。


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