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磷酸盐在食品加工中的应用(一)

2020-05-18 11:45:53

磷酸二氢钙厂家介绍磷酸盐在食品加工中的应用:

1.持水作用: 

聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂,它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏,与聚磷酸盐的种类、添加量、食品的PH值、离子强度等因素有关。对肉制品及海产品而言,持水能力较好的是焦磷酸盐,其次为三聚磷酸盐,随着链长的增加,多聚磷酸盐的持水能力将减弱。 

2.聚阴离子效应: 

聚磷酸盐是一种聚合电介质,并具有无机表面活性剂的特性,能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液,以防止悬浮液的附着、凝聚。由于聚磷酸盐能使蛋白质的水 溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜,从而使脂肪更有效地分散在水中,因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品(乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁 等)以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。对直链的聚磷酸盐而言,其乳化、分散能力随着链长的增加而增强。 

磷酸二氢钙

3. 螯合作用: 

聚磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物 ,从而降低水的硬度,减少由Cu2+、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用,达到防止和延缓脂肪氧化,防止肉类、禽类、鱼类 腐败,保持色泽的目的,以延长食品的货架期。 聚磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和PH值。一般说来,长链聚磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力,并随PH值的增高而增加;短链聚磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力,但随PH值的增高,螯合作用减弱。

4. 蛋白作用: 

磷酸盐对蛋白质、胶朊球蛋白具有增强作用,因而可提高肉制品的水合性和持水性,提高水的浸透性,促进食品的软化和改善食品的质量,保持食品的风味。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚,防止酪蛋白与脂肪水分的分离。 


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